Auerwild zu braten

Unser Adventskalender mit Text aus der Sonderausstellung „Wild & Jagd – Grenzgänge zwischen Natur und Kultur“, eine Leihgabe der Stiftung Waldhaus Freiburg. Foto: T. Nissen

Zubereitung: Zum Braten ist nur junges Auerwild zu empfehlen, da alte Auerhähne, selbst wenn sie (was zum Weichwerden des Fleisches empfohlen wird) 8-10 Tage in einem Sack 70-100 Cmtr. tief in der Erde vergraben werden, mit seltenen Ausnahmen zäh bleiben und deshalb am besten zuRagout oder Frikassee verwandt werden. Der Auerhahn wird mit nachstehend bemerkter Farce gefüllt: Ein Stück gutes Kalbfleisch und etwas roher Schinken nebst dem Fett werden fein gehackt, dann fügt man hinzu einige Eidotter, ein paar geschlossene Nelken, etwas dicke süße Sahen, Salz, geriebenes Weißbrot und das zum Schaum geschlagene Eiweiß. Dies alles wird gut gemischt, der Auerhahn damit gefüllt und wie Puter gebraten.

Quelle: Davidis, Henriette (1848): Praktisches Kochbuch – Mit besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehender Hausfrauen, 26. vermehrte und verbesserte Auflage, Verlag von bellangen und Klasing, Bielefeld und Leipzig